Лучшие повара – это не те, кто использует свою интуицию и фантазию, готовя изысканные блюда, а те, кто знает секреты химии и физики и готовит с точностью техника лаборатории. Именно так считает французский ученый Эрве Тис ( Herve This ), изучающий тайны вкуса.
На Эдинбургском международном фестивале науки Э.Тис, парижский химик, гастроном и автор кулинарных книг, рассказывал ведущим поварам о своей теории молекулярной гастрономии. Он поделился секретами, как с помощью химии придумывать новые, порой весьма необычные комбинации пищи. Так, одним из самых простых его рецептов оказался способ сделать вкус дешевого виски таким же, как у дорогого. Для этого, утверждает ученый, достаточно добавить в напиток ванилин, который преобразует виски и дает ему великолепную законченность и теплоту. Эксперимент основан на открытии, что химические элементы, образующиеся во время выдержки виски в деревянных бочках, похожи на элементы в ванилине. Лучшие повара мира уже экспериментируют с научными достижениями. В частности, в одном английском ресторане ученик Тиса управляет молекулярными структурами, чтобы создать бекон и яичное мороженое, а также другие блюда, такие как белый шоколад и икра. Он также впрыскивает лаймовый мусс и мусс из зеленого чая в шарики азота: когда такой шарик попадает на язык, он испаряется, словно облако пара, не оставляя ничего, кроме вкуса. «Это только начало, – говорит Тис. – Моя теория совершит революцию в традиционной кулинарии. Конечно, сначала у нее будет много противников. Например, когда мы предложили делать мороженое из жидкого азота, нам со всех углов кричали, что это сумасшедшая идея, потому что оно будет ядовитым. Теперь все делают это, и я думаю, что со временем все лучшие повара овладеют новой техникой и будут готовить интересные, необычные блюда». Тис полагает, что молекулярная гастрономия поможет также и поварам-любителям, включая обычных домохозяек. Они смогут разнообразить свое домашнее меню, причем многие блюда можно будет приготовить даже за отсутствием необходимых ингредиентов. Например, если нет возможности купить настоящие грибы для блюда на ужин, нужно всего лишь помнить, что октенол или бензил транс-2-метилбутеноат, продающиеся в любом магазине химии, придают блюду замечательный грибной вкус.
Взято здесь _________________ If all fails, try hedgehog. Hedgehog never fails.
- Вы - один из основателей молекулярной кухни, о ваших блюдах ходят легенды. Не боитесь, что кого-то некоторые из них - например, мороженое из селедки или жидкие равиоли - могут просто напугать?
- Мои блюда действительно вызывают самые разные чувства - изумление, смех, страх. Но в этом и заключается мой замысел. Я считаю, что приготовление пищи - это язык, при помощи которого повар может продемонстрировать собственное мироощущение. Блюдо - это путь для выражения абсолютно всех вещей, которые есть в нашей жизни. Гармония, любовь, ненависть, юмор, магия, провокация - лишь некоторые из них.
- Что такое молекулярная кухня?
- Это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии. _________________ If all fails, try hedgehog. Hedgehog never fails.
Добавлено: Вт Окт 16, 2007 6:50 am Заголовок сообщения:
Молекулярная еда: шоу химиков
(c) Екатерина Гамова, "Будь здорова"
Модные гастрономические тенденции гласят: традиционным рецептам место в бабушкином архиве, кастрюли и сковородки пора сдавать в утиль, а кулинарными книгами растапливать баню на даче. В то время как мы варим щи, весь мир сходит с ума по молекулярной кухне, превращающей обычный обед то ли в перфоманс, то ли в лабораторный эксперимент, где в роли подопытных выступают живые люди. И платят за это приличные деньги.
Вас не захватывали эксперименты над едой в "Волшебстве страны Оз"? Помните, там профессор Кувыркун придумал таблетку, которая в концентрированном виде содержала в себе тарелку супа, порцию жареной рыбы или мяса, салат и что-нибудь на десерт. У того, кто принимал такую таблетку, создавалось впечатление, что он плотно пообедал. Но ученики профессора от Очень Питательных Таблеток отказались – разве это еда? Смех, да и только! А самого изобретателя за такое ноу-хау кинули в реку прямо в одежде.
Для создания молекулярной пищи используется:
жидкий азот;
вакуум;
высокие температуры;
кислород и инертные газы;
агар-агар;
различные химические реакции (дегидрации, например);
центрифугирование;
эмульгирование;
размельчение продуктов практически до молекул и др.
Чуть больше десяти лет назад французский ученый Эрве Тис, пойдя по стопам волшебного профессора, не только избежал его участи, но и сделал себе имя. Он придумал молекулярную еду – продукт, созданный на стыке кулинарии и химии. Возможно, Тис догадывался, что народ, утомленный изысками традиционной кулинарии, жаждет какого-нибудь "эдакого" хлеба и небывалых зрелищ. А может, ему просто захотелось расширить область применения своего таланта.
В народ молекулярная кухня пошла, начиная с 2001 года. Последователи и ученики Эрве Тиса: Ферран Адриа (ресторан "El Bulli" – Испания), Хестон Блюменталь (ресторан "The Fat Duck" – Великобритания), Мишель Брас (ресторан "Michel Bras" – Франция), Пьер Ганьер (ресторан "Pierre Gagnaire" – Франция), Анатолий Комм (ресторан "Anatoly Komm" – Россия).
Каждый год интернациональное жюри выбирает лучший в мире ресторан. В 2006 году сырные макароны с морковной пеной Феррана Адриа так впечатлили судей, что они, не раздумывая, отдали пальму первенства испанскому "El Bulli". Наш молекулярный ресторан "Anatoly Komm", хотя не занял призового места, всегда готов поразить посетителей крабово-укропным муссом и прочими прогрессивными вкусностями.
Пена дней
Самое главное в блюдах молекулярной кухни – их неповторимый вкус, который чередой хитрых манипуляций вытягивают из исходного продукта. Можно сделать, например, квинтэссенцию куриного бульона или омлета, и подать в необычном виде. Скажем, суп в виде суфле, мясо как мусс и зелень консистенции взбитых сливок.
Чтобы из тривиального кушанья получилось сие бесподобие, готовить начинают загодя. Берут обычное яйцо, разбивают и выдерживают сутки в вакуумной печи, пока оно не достигнет нужной консистенции. Некоторые продукты обрабатывают жидким азотом. Кушанье претерпевает значительные изменения: одни вещества разрушаются, другие, наоборот, образуются, третьи остаются в неизменном виде.
Идея такова: яство якобы должно "разложиться" на молекулы, а потом собраться обратно, как конструктор. Что происходит на самом деле, не совсем понятно, но результат налицо: яйцо вспенивается, и все, что остается от него прежнего, это аромат, если вы в состоянии его уловить. Затем блюдо томится в розмарине и подается с муссом из сельдерея. Вы ощущаете привычный вкус в непривычной форме. Необычно, но вполне приемлемо.
Кавардак в тарелке
Во всех молекулярный ресторанах такой обед или, как называют его рестораторы, "шоу вкуса", проходит почему-то именно в 13 подач. Что вы думаете о черной икре в белом шоколаде? Как вам замороженный кусочек борща, прозрачные пельмени или улитки в овсянке? Клубника со вкусом селедки и закуска из коры дуба? А услужливый официант подносит все новые блюда и время от времени окуривает вас дымком, чтобы вы вообразили, будто едите копчености или шашлык…
Да уж, затея не для слабонервных, но пути назад нет. В молекулярном ресторане можно заказать только комплексный обед, по отдельности харизматичные кушанья не подаются. Так что, отправляясь покорять неизведанные кулинарные просторы, не забудьте первую заповедь гурмана: рвотный порошок – лучшее средство от несварения желудка.
Дорогое удовольствие
Никто не может поручиться, как ваш стесненный гастрономическими стереотипами организм отреагирует на столь смелую экзотику. Молекулярная кухня – явление новое, и о влиянии ее на здоровье не известно ровным счетом ничего. Технологии приготовления держат за семью замками, так что о питательной ценности яств судить не приходится. Можно лишь предполагать, что оборудование, которому позавидовала бы лаборатория биохимии, оставляет от витаминов и незаменимых питательных веществ только слабые намеки. Кстати, копеечные суповые кубики и основы для китайской лапши – тоже вытяжка вкуса и аромата. Широкой рекламы молекулярной гастрономии нет, как, впрочем, и антирекламы. Неудивительно – какой уважающий себя человек, отдав за молекулярный обед порядка 6,5 тысяч рублей, признается, что съел какую-то гадость? Кстати, напитки в цену трапезы не входят, а к столь утонченной еде наверняка подходят исключительно дорогие сорта вин.
С одной стороны, молекулярная еда развивает нетрадиционное мышление, заставляет увидеть необычное в обычном, а с другой складывается впечатление, что это новый вид роскоши, придуманный для мажоров, чтобы было чем похвастаться. Мол, всякое видали, но такого еще не было.
Впрочем, о вкусах не спорят: кто-то получает от "шоу вкуса" огромное удовольствие, боготворит пенные блюда и называет их бесподобными. Вот немецкий ресторанный критик Вольфрам Цибек, отведав произведения сей высокой кулинарии, сказал: "Любой бред можно как-нибудь оправдать. Мы называем это прогрессом". _________________ If all fails, try hedgehog. Hedgehog never fails.
Добавлено: Вт Окт 16, 2007 6:56 am Заголовок сообщения:
А вот здесь можно найти рецепты блюд молекулярной кухни - перевод книги "НАУКА КУЛИНАРИИ ИЛИ МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ", автор ХЕСТОН БЛЮМЕНТАЛЬ. _________________ If all fails, try hedgehog. Hedgehog never fails.
Привет
похоже, нвое это действительно хорошо забытое старое. В идее молекулярной кухни новизны мало. а рекламы много. Уже первая кулинарная обработка - выдерживание до нужной степени протухания - как раз и есть молекулярная кухня. Продукт приобретает нежную консистенцию и необычный вкус. Не верите? Сравните молоко и получаемый из него путем управляемого гниения сыр. Второе кулинарное изобретение - тепловая обработка. Это с одной стороны ускоренное эрзац-гниение /не буду вдаваться в подробности, но при тепловой обработке и гниении протекают довольно похожие процессы. Кстати, для проверки временной стойкости материалов их выдерживают при повышенных температурах - старение при этом ускоряется/. А с другой - новое качество продукта. Ну, а сейчас просто ввели в дело всю мощь биохимии и технологии. Замечу, что просто введение в блюдо какого-то химического вещества, определяющего основную ноту вкуса какого-то ингредиента не заменяет этого ингредиента во всех остальных отношениях.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
FAQ
Поиск
Пользователи
Группы
Регистрация
Профиль
Вход
Войти и проверить личные сообщения
