Психология и соционика :: Просмотр темы - Что такое глутамат и зачем его едят
Список форумов Психология и соционика
Психологический форум
 

 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация   ПрофильПрофиль   ВходВход 

Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   

Что такое глутамат и зачем его едят
На страницу 1, 2  След.
 
Этот форум закрыт, вы не можете писать новые сообщения и редактировать старые.   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Список форумов Психология и соционика -> Химия
 
Автор Сообщение
Вадим
Активист
Активист
Пол: Пол:Мужской
ТИМ: Робеспьер
Возраст: 40
Знак зодиака: Водолей
Откуда: Ростов-на-Дону
Зарегистрирован: 20.04.2007
Сообщения: 230
СообщениеДобавлено: Ср Май 23, 2007 2:58 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Про глутамат.
Это опять же, к вопросу о достоверности, научности и т.п. - я читал, что он повышает риск гипертонии, а систематическая передозировка приводит к риску слепоты у мышей (внутриглазное давление, наверное, приводит к этому?). Читал в какой-то общеупотребительной газете (Комсомолка, АиФ или Известия). Но сомнений это у меня мало вызвало. По той причине, что было указано - 1)исследователи какой страны этим занимались, 2)из какого университета => если читатель настойчивый, то по этим данным уже и до первоисточника добраться можно, 3) было указано время, когда они проводились (дополнительный аргумент в пользу того, что это не слух и что корреспондент их не выдумал), 4) были намеки на методологию эксперимента (процент мышей, пострадавших от употребления).

То есть если это "заказное", сфабрикованное исследование - то таким простым способом от него не защитишься. Ну так и от пули подручные средства не защитят Smile
А вероятность того, что это просто слух, чьи-то выдумки - исчезающе мала.
Так что думаю, что глутамат в больших количествах (а вы видели, сколько его, допустим, в Анакоме? - десятой части хватает, чтобы создать требуемый вкус! а его там в 10 раз больше) действительно вреден.
Если кто-то знает больше или достовернее - напишите, please. В принципе, это интересно.
_________________
Роб не может причинить вред человеку или своими действиями допустить, чтобы человеку был причинен вред.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Эка
Модератор, админ сайта Штирлицев
Модератор, админ сайта Штирлицев
Пол: Пол:Женский
ТИМ: Штирлиц
Возраст: 42
Знак зодиака: Близнецы
Откуда: Чикаго
Зарегистрирован: 13.05.2006
Сообщения: 2189
СообщениеДобавлено: Ср Май 23, 2007 6:22 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вадим, я вынесу обсуждение глутамата в отдельную тему, и постараюсь добавить информации.
_________________
If all fails, try hedgehog. Hedgehog never fails.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Эка
Модератор, админ сайта Штирлицев
Модератор, админ сайта Штирлицев
Пол: Пол:Женский
ТИМ: Штирлиц
Возраст: 42
Знак зодиака: Близнецы
Откуда: Чикаго
Зарегистрирован: 13.05.2006
Сообщения: 2189
СообщениеДобавлено: Чт Май 24, 2007 12:13 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Считается, что человек различает то ли четыре, то ли пять элементарных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и еще один, для которого нет русского названия. Его называют японским словом "umami" и приписывают вкусу глутамата натрия. Впрочем, иногда его называют "сладковатым", а изготовители продуктов считают, что глутамат натрия просто усиливает ощущение других вкусов. Несколько лет назад ученые выяснили, что на языке есть отдельные рецепторы для вкуса "умами", так что, на мой взгляд, лучше его рассматривать, как самостоятельный.
С точки зрения биохимии глутамат - это аминокислота (точнее, анион, остаток аминокислоты).
COOH=CH2=CH2=CH (NH2)=COOH
Производное глутамата - глутамин - это другая аминокислота. Она представляет собой амид глутаминовой кислоты. Н2NCO=CH2=CH2=CH (NH2)=COOH
И глутамин, и глутамат принадлежат к списку 20 аминокислот, участвующих в построении белка. Глутамин и глутамат в процессе метаболизма переходят друг в друга, так что их функции часто рассматриваются совместно, и иногда трудно понять, идет ли речь об одном веществе или о другом.
Глутамин очень важен для азотистого обмена, он участвует в поддержании баланса азотистых соединений, в том числе - в детоксикации аммиака. Глутамин участвует в синтезе нуклеиновых кислот.
Хорошо изученной функцией глутамата является проведение сигналов в центральной нервной системе (нейротрансмиттерная активность).

Короче, глутамат и его производное глутамин - для человека вещества необходимые. Теперь вопрос второй, сложный - может ли быть опасен избыток в пище глутамата в виде усиливающей вкус добавки, и если опасен, то чем именно?
(продолжение следует).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Navin
Модератор
Модератор
Пол: Пол:Мужской
ТИМ: Бальзак
Зарегистрирован: 08.11.2006
Сообщения: 280
СообщениеДобавлено: Чт Май 24, 2007 1:29 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Нашел в сети следующие обвинения в адрес глутамата:

В конце 2004 года Токийский университет экспериментально доказал, что распространенный усилитель вкуса Е621 (глутамата натрия) вызывает слепоту, а также язву.

http://www.ayurvedaplus.ru/food/mat_1495.htm

Вопрос - в каких дозах? Уксус тоже вызовет язву, если пить литрами.
Ссылки на оригинальное исследование нет. Будем искать.

И ещё:

Эту пищевую добавку -- глутамат натрия, мы употребляем каждый день и многократно. На основе этой добавки делается любой соевый соус, лапша Доширак, Роллтон, и т.д. все бульонные кубики, приправы, вся корейско-китайская кухня. Мы все так любим этот вкус. Так вот по самым последним данным, глутамат натрия разрушает сетчатку глаза, вызывает глаукому. Причем такую форму глаукомы, которая не выявляется никакими методами до тех пор, пока человек не ослепнет.


В Японии были проведены исследования на крысах. Взяли три контрольные группы крыс: первую группу кормили глутаматовой диетой, второй группе давали поменьше, а третью кормили экологически-чистыми продуктами. Через некоторое время все крысы, получавшие глутамат – ослепли. Причем 30% всех случаев глаукомы происходило без повышения давления внутри глаза – а это слепота. Эти данные были опубликованы. Но это значит, что надо менять всю пищевую промышленность, потому что 90% продуктов готовится с использованием глутамата натрия.



«Рецепт тушенки (колбасы, сосисок) по ТУ

Текстурированный соевый белок Profam 974, Arcon F, S, T или TVP 165-114.

Е-621, усиленный усилителем «мясного» вкуса глутаматом натрия.

Каррагинан Bengel NBF 270, GPI 200. Это полисахариды применяют для увеличения выхода готовой продукции (то есть для веса).

Стабилизатор цвета эриторат натрия для сохдания зрительной «мясной» иллюзии.

Трехзамещенный дифосфат натрия абастол 772 для более насыщенного «мясного» оттенка.»


М.Ефремов Осторожно! Вредные продукты. Стр 122.


http://subscribe.ru/archive/science.health.kzj/200512/10181003.html

Опять-таки без ссылки на работу этих самых японских ученых.
Вряд ли эффект очень сильный - потребители колбасы и тушенки немедленно не слепнут. Ну а то, что эти продукты менее полезны, чем свежее мясо - и так очевидно.

Найду собственно научные работы - отпишусь.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Эка
Модератор, админ сайта Штирлицев
Модератор, админ сайта Штирлицев
Пол: Пол:Женский
ТИМ: Штирлиц
Возраст: 42
Знак зодиака: Близнецы
Откуда: Чикаго
Зарегистрирован: 13.05.2006
Сообщения: 2189
СообщениеДобавлено: Чт Май 24, 2007 1:59 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мне попадались какие-то маловразумительные разговоры об экспериментах середины 20 века, на крысах, но тоже без ссылок.
Если немножко подумать головой, то смущает вот что. С одной стороны, ядом это соединение уж точно не является, глутамат человеку просто необходим. С другой - оно водорастворимое. Напрашивается аналогия с водорастворимыми витаминами. Как известно, витамины опасны в больших дозах, есть давже диагноз - гипервитаминоз. Но! О гипервитаминозах обычно говорят применительно к жирорастворимым витаминам, потому как они в организме накапливаются. По водорастворимым заполучить гипервитаминоз очень сложно - их избыток просто выводится.
Так что действительно непонятно, в каких же количествах нужно жрать Доширак, чтоб отравиться... Похоже, что в огромных.
_________________
If all fails, try hedgehog. Hedgehog never fails.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Uscita
Старожил
Старожил
Пол: Пол:Женский
ТИМ: Достоевский
Зарегистрирован: 12.05.2006
Сообщения: 4588
СообщениеДобавлено: Чт Май 24, 2007 8:44 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мне кажется, дело не во вредности глутамата как вещества, а в том, что, являясь стимулятором вкусовых рецепторов, он, по сути, способствует тому, что люди, потребляющие продукты, его содержащие, просто напросто переедают, будучи не в силах противостоять искусственно "подогреваемому" аппетиту. Таким образом формируется зависимость от "вкусной" пищи, и для удовлетворения извращенного аппетита требуется с каждым разом все большего и большего количества еды. Что само по себе нефизиологично и, соответственно, вредно.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Эка
Модератор, админ сайта Штирлицев
Модератор, админ сайта Штирлицев
Пол: Пол:Женский
ТИМ: Штирлиц
Возраст: 42
Знак зодиака: Близнецы
Откуда: Чикаго
Зарегистрирован: 13.05.2006
Сообщения: 2189
СообщениеДобавлено: Чт Май 24, 2007 9:04 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Звучит разумно, вот только непонятно, при чем тут слепота у мышей... Обожраться до ослепления, да еще зверушке - это постараться надо. Вообще моделирование переедания на животных - сложная штука. Хотя есть примеры животных, у которых действительно наблюдается булимия: некоторые породы собак.
Но мыши?.. Shocked

Есть еще вариант, что эксперименты проводились некорректно, животным вводили дозы, которые значительно превышали вероятные для человека (в пересчете на вес).

Отступление. История с этидием. Рассказываю своими словами.
Исследователи, работающие с ДНК, почти поголовно пользуются бромидом этидия. Это вещество позволяет визуализировать ДНК в ультрафиолетовом свете.
Его давно подозревают в канцерогенности, поэтому с ним рекомендуется работать в перчатках. Рабочий раствор очень низкой концентрации (точно не помню), но береженого бог бережет. Однако студенты этой рекомендацией часто пренебрегают.
И вот появляется статья об экспериментах на мышах с этим самым бромидом этидия, где говорится, что мыши от него дохнут в страшных муках. И беспечные студенты тихо сполают под стол, и ищут у себя признаки онкологии.
Но не все! Некоторые находят силы доползти до компа и скачать оригинал статьи.
И выясняется, что мышей, лишенных волосяного покрова, мазали при помощи кисточки стоковым, то бишь исходным, чудовищно концентрированным раствором... полгода ежедневно. И таки да, у трети из них развивались опухоли... Very Happy
Что важно понимать. Такие эксперименты не опровергают идеи о вредности вещества. Но и не подтверждают. Потому что эксперимент имеет смысл только тогда, когда он грамотно спланирован. В частности, когда оценивается потенциальная ядовитость - эксперименты нужно проводить с реально возможными в жизни дозировками и способами введения. Иначе нетрудно будет обнаружить смертельную опасность апельсинового сока. Достаточно ввести его в желудок через зонд. В количестве 20 литров.
Или в количестве 20 миллилитров. Зато внутривенно.
_________________
If all fails, try hedgehog. Hedgehog never fails.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Эка
Модератор, админ сайта Штирлицев
Модератор, админ сайта Штирлицев
Пол: Пол:Женский
ТИМ: Штирлиц
Возраст: 42
Знак зодиака: Близнецы
Откуда: Чикаго
Зарегистрирован: 13.05.2006
Сообщения: 2189
СообщениеДобавлено: Чт Май 24, 2007 9:09 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Тут мне другой аргумент в форме байки вспомнился. Но это такая конфэтка, которая заслуживает создания специальной темы по соседству.
_________________
If all fails, try hedgehog. Hedgehog never fails.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Uscita
Старожил
Старожил
Пол: Пол:Женский
ТИМ: Достоевский
Зарегистрирован: 12.05.2006
Сообщения: 4588
СообщениеДобавлено: Чт Май 24, 2007 9:21 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Эка писал(а):
Звучит разумно, вот только непонятно, при чем тут слепота у мышей... Обожраться до ослепления, да еще зверушке - это постараться надо. Вообще моделирование переедания на животных - сложная штука. Хотя есть примеры животных, у которых действительно наблюдается булимия: некоторые породы собак.
Но мыши?.. Shocked

С мышами не экспериментировала. Very Happy
Но если взять в качестве экспериментальной модели моего родного кота, могу сказать, что, к примеру, несколько капель валерианки, добавленные в пищу, которую он есть никак не желал, чудесным образом возбуждают у него интерес к этой пище, и она сжирается подчистую. Smile
В принципе, у хищных животных, насколько я знаю, существует безусловный механизм "наедания впрок", что в дикой природе обусловлено невозможностью постоянно иметь сбалансированный рацион. Лев, убив антилопу, может сожрать огромное количество мяса, впрок, а потом несколько дней не есть вообще, если нечего. Для выживания в диких условиях этот механизм разумен.
Цитата:
Отступление. История с этидием. Рассказываю своими словами....
Что важно понимать. Такие эксперименты не опровергают идеи о вредности вещества. Но и не подтверждают. Потому что эксперимент имеет смысл только тогда, когда он грамотно спланирован.

Разумеется. Поэтому важна именно целевая аудитория, на восприятие которой направлена публикация о том или ином эксперименте.
И если абстрагироваться от чистой науки, любой экспериментатор выполняет чей-нибудь заказ. Просто надо подумать, кому и для чего нужен тот результат, который хотят получить. Кто за ним стоит.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Эка
Модератор, админ сайта Штирлицев
Модератор, админ сайта Штирлицев
Пол: Пол:Женский
ТИМ: Штирлиц
Возраст: 42
Знак зодиака: Близнецы
Откуда: Чикаго
Зарегистрирован: 13.05.2006
Сообщения: 2189
СообщениеДобавлено: Чт Май 24, 2007 9:33 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А зачем от нее абстрагироваться? От чистой науки?
Но ты права, огромная доля исследований, и даже в неприкладных областях, является заказной.

Механизм же "наедания впрок" - это немножко не то, мне кажется. Во-первых, мышь явно не хищник Smile . Во-вторых, как-то я сомневаюсь, что даже хищники, если им вдруг случайно выпадет счастье в виде неограниченной добычи, ужрутся до смерти. Это было бы... очень уж сомнительное эволюционное преимущество, такой механизм.
Впрочем, точно не знаю.
_________________
If all fails, try hedgehog. Hedgehog never fails.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Uscita
Старожил
Старожил
Пол: Пол:Женский
ТИМ: Достоевский
Зарегистрирован: 12.05.2006
Сообщения: 4588
СообщениеДобавлено: Чт Май 24, 2007 9:57 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Эка писал(а):
Механизм же "наедания впрок" - это немножко не то, мне кажется. Во-первых, мышь явно не хищник Smile . Во-вторых, как-то я сомневаюсь, что даже хищники, если им вдруг случайно выпадет счастье в виде неограниченной добычи, ужрутся до смерти. Это было бы... очень уж сомнительное эволюционное преимущество, такой механизм.

Мышь не хищник, а человек? Smile
По поводу ужирания до смерти. Не получится. Организм воспрепятствует путем удаления излишков самым непосредственным образом.
Мне представляется, тут все очень здорово перекликается с так распространенной в нынешнем социуме патологией - неврогенной анорексией, которая является обратной стороной булимии.
Не получая эмоционального удовлетворения, находясь в состоянии хронического стресса, люди зачастую стремятся хоть как-то "успокоиться" и испытать суррогатное удовольствие. И самым доступным становится обжорство. Поел вкусного, и отпустило. Smile
Рефлекс этот легко закрепляется, но тут возникают ножницы - как говорил А.Калягин: "И есть хочется, и худеть хочется, - все хочется!" Smile
Поэтому, следующий шаг от булимиии к анорексии - два пальца в рот.
Но и этот рефлекс тоже закрепляется.
Что в итоге? Психиатрическая помощь...
А так все приятно начиналось... Sad
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Эка
Модератор, админ сайта Штирлицев
Модератор, админ сайта Штирлицев
Пол: Пол:Женский
ТИМ: Штирлиц
Возраст: 42
Знак зодиака: Близнецы
Откуда: Чикаго
Зарегистрирован: 13.05.2006
Сообщения: 2189
СообщениеДобавлено: Чт Май 24, 2007 10:04 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Uscita писал(а):

Мышь не хищник, а человек? Smile

И человек не хищник. Так что к нему аргумент про рефлексы хищника подходит тоже плохо.
То, как чередуются булимия и анорексия, мне кажется правдой. Но только частью правды. Потому как анорексия же бывает не только неврогенная.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Uscita
Старожил
Старожил
Пол: Пол:Женский
ТИМ: Достоевский
Зарегистрирован: 12.05.2006
Сообщения: 4588
СообщениеДобавлено: Чт Май 24, 2007 10:11 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Эка писал(а):
То, как чередуются булимия и анорексия, мне кажется правдой. Но только частью правды. Потому как анорексия же бывает не только неврогенная.

То, что я писала выше, был кивок в сторону глутамата.
Он способствует формированию зависимости от пищи, иначе его было бы невыгодно производить владельцам этой индустрии.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Navin
Модератор
Модератор
Пол: Пол:Мужской
ТИМ: Бальзак
Зарегистрирован: 08.11.2006
Сообщения: 280
СообщениеДобавлено: Чт Май 24, 2007 4:30 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Нашел я статью в Vision Research по этому поводу.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=pubmed&cmd=Retrieve&dopt=AbstractPlus&list_uids=9425525&query_hl=18&itool=pubmed_docsum

http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T0W-3V489VB-5B&_user=27541&_coverDate=12%2F31%2F1997&_rdoc=1&_fmt=summary&_orig=search&_cdi=4873&_sort=d&_docanchor=&view=c&_acct=C000002898&_version=1&_urlVersion=0&_userid=27541&md5=b7fdc08a7f66a7aec6f6a756908c3d77

Из описания экспериментов:
Adult rats were anesthetized, and one eye of each rat injected under direct visualization every 5 days with 1 ml of a 5 mM solution of glutamate for 3 months. Laughing

Таки это как с примером про введение апельсинового сока внутривенно.

This injection elevated vitreal glutamate to --~ 30/~M, compared to a baseline value of ,-~5 #M in the control eye.
Ну ещё бы!

И в заключение:
No changes were seen in eyes treated with glutamate for less than 30 days, suggesting that chronic administration was necessary for the observed effect at these low concentrations of glutamate.

Не то чтобы авторы этой статьи были кретинами, они просто не ставили цели исследовать опасность глутамата в пище. Речь в статье о том, что гиперстимуляция рецепторов глутаматом приводит к глаукоме. Отсюда вывод - блокирование тех же самых рецепторов может быть полезно при лечении глаукомы.

Статей об опасности глутамата в пище, в тех концентрациях, в которых он в тушенку добавляется - не удалось найти.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Эка
Модератор, админ сайта Штирлицев
Модератор, админ сайта Штирлицев
Пол: Пол:Женский
ТИМ: Штирлиц
Возраст: 42
Знак зодиака: Близнецы
Откуда: Чикаго
Зарегистрирован: 13.05.2006
Сообщения: 2189
СообщениеДобавлено: Чт Май 24, 2007 7:17 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо, Navin!
Да, кубик глутамата в глаз крысы - это сильно. Несчастные скотинки. И так три месяца... И первый месяц даже не было никаких изменений.
Суду все ясно.
Я все-таки буду посматривать, уже "в фоне", статьи про ислледования опасности глутамата в пище. Если найду - напишу.
_________________
If all fails, try hedgehog. Hedgehog never fails.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Показать сообщения:   
Этот форум закрыт, вы не можете писать новые сообщения и редактировать старые.   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Список форумов Психология и соционика -> Химия Часовой пояс: GMT + 3
На страницу 1, 2  След.
Страница 1 из 2

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах


Powered by phpBB © 2001, 2006 phpBB Group

Igloo Theme Version 1.0 :: Created By: Andrew Charron