Добавлено: Ср Сен 12, 2007 1:36 pm Заголовок сообщения: Брожение и кисломолочные продукты
Живые организмы в качестве источника энергии могут использовать углеводы. Энергия из них высвобождается при расщеплении. В отсутствии кислорода происходит анаэробное расщепление углеводов, также называемое брожением. Вообще термин брожение не очень строгий, его используют в разных смыслах, поэтому лучше говорить о конкретных видах брожения. Они обычно называются по конечному продукту. Если конечный продукт – спирт, то брожение спиртовое. Соответственно названия получили молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и прочие виды брожения.
Молочнокислое брожение идет согласно следующему уравнению:
С12H22О 11 (молочный сахар) + H2O = 4С3Н6О3 (молочная кислота),
если же сбраживается декстроза или вещества, способные переходить в декстрозу, то гидратации не происходит:
С6Н12О6 (декстроза) = 2С3Н6О3 (молочная кислота).
Возбудителями молочнокислого брожения являются многие виды бактерий, среди которых можно указать кишечную палочку (Bacterium coli commune), Micrococcus prodigiosus и др., но чаще всего встречается в скисшем молоке Bacterium acidi lactici.
При помощи молочнокислого брожения получают кисломолочные продукты: сметану (перебродившие сливки), творог, простоквашу (ее местные названия: мацони — в Грузии, мацун — в Армении, катык — в Татарстане и Казахстане), а также продукты не из молочного сырья: квашенную капусту, корейскую кимчи.
А вот кисломолочные продукты кефир, айран, ряженка, кумыс, йогурт получаются не при чистом молочнокислом брожении, а при смешанном - молочнокислом и спиртовом. Вследствие спиртового брожения в кефире может быть до 1% этилового спирта, а крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта.
Так, я выдохлась, про спиртовое брожение напишу отдельно.
P.S. Не стоит думать, что брожение – это всегда процесс полезный. Например, маслянокислое брожение отвечает в том числе и за прогоркание масла. _________________ If all fails, try hedgehog. Hedgehog never fails.
Добавлено: Ср Сен 12, 2007 3:12 pm Заголовок сообщения:
сметану (перебродившие сливки), творог, простоквашу (ее местные названия: мацони — в Грузии, мацун — в Армении, катык — в Татарстане и Казахстане), а также продукты не из молочного сырья: квашенную капусту, корейскую кимчи.
то есть эти полезнее? _________________ ах! меня ранили.. ах! в самое сердце. ах! - наверное я умираю. ...или не было у меня сердца.
Добавлено: Ср Сен 12, 2007 8:37 pm Заголовок сообщения:
Не, тип брожения к полезности прямого отношения не имеет. И при спиртовом, и при молочнокислом брожении продукт обогащается полезными легкоусвояемыми метаболитами. _________________ If all fails, try hedgehog. Hedgehog never fails.
Добавлено: Вт Сен 25, 2007 7:58 pm Заголовок сообщения:
Привет
К слову сказать, Пастер в свое время показал, что если микроорганизм / в данном случае это были верховые дрожжи/ анаэробен факультативно, то переход от преимущественно аэробного метаболизма к анаэробному происходит при снижении парциального давления кислорода. Причем граничная величина примерно одинакова у широкого круга организмов - около 10 мм рт ст. В ряде случаев технология сбраживания продуктов требует дозированного присутствия кислорода - обычно оно получется просто при проведении процесса в плотно, но не герметично закрытой посуде.
Добавлено: Пн Окт 08, 2007 11:26 am Заголовок сообщения:
Эка писал(а):
Не, тип брожения к полезности прямого отношения не имеет. И при спиртовом, и при молочнокислом брожении продукт обогащается полезными легкоусвояемыми метаболитами.
Привет
Тут еще важно, что вы хотите получить. Так, начавшееся уксуснокислое брожение делает вино или сидр непригодным, но если вам нужен столовый уксус - это совсем другое дело.
Еще стоит заметить, что в качестве исходного сырья не обязательно нужны углеводы. Так, при уксуснокислом брожении исходным сырьем может быть спирт. При метановом - вообще очень широкий круг веществ.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
FAQ
Поиск
Пользователи
Группы
Регистрация
Профиль
Вход
Войти и проверить личные сообщения
продукты: сметану (перебродившие сливки), творог, простоквашу (ее местные названия: мацони — в Грузии, мацун — в Армении, катык — в Татарстане и Казахстане), а также продукты не из молочного сырья: квашенную капусту, корейскую кимчи.
