Психология и соционика :: Просмотр темы - Брожение и кисломолочные продукты
Список форумов Психология и соционика
Психологический форум
 

 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация   ПрофильПрофиль   ВходВход 

Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   

Брожение и кисломолочные продукты

 
Этот форум закрыт, вы не можете писать новые сообщения и редактировать старые.   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Список форумов Психология и соционика -> Химия
 
Автор Сообщение
Эка
Модератор, админ сайта Штирлицев
Модератор, админ сайта Штирлицев
Пол: Пол:Женский
ТИМ: Штирлиц
Возраст: 42
Знак зодиака: Близнецы
Откуда: Чикаго
Зарегистрирован: 13.05.2006
Сообщения: 2189
СообщениеДобавлено: Ср Сен 12, 2007 1:36 pm    Заголовок сообщения: Брожение и кисломолочные продукты Ответить с цитатой

Живые организмы в качестве источника энергии могут использовать углеводы. Энергия из них высвобождается при расщеплении. В отсутствии кислорода происходит анаэробное расщепление углеводов, также называемое брожением. Вообще термин брожение не очень строгий, его используют в разных смыслах, поэтому лучше говорить о конкретных видах брожения. Они обычно называются по конечному продукту. Если конечный продукт – спирт, то брожение спиртовое. Соответственно названия получили молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и прочие виды брожения.
Молочнокислое брожение идет согласно следующему уравнению:
С12H22О 11 (молочный сахар) + H2O = 4С3Н6О3 (молочная кислота),
если же сбраживается декстроза или вещества, способные переходить в декстрозу, то гидратации не происходит:
С6Н12О6 (декстроза) = 2С3Н6О3 (молочная кислота).
Возбудителями молочнокислого брожения являются многие виды бактерий, среди которых можно указать кишечную палочку (Bacterium coli commune), Micrococcus prodigiosus и др., но чаще всего встречается в скисшем молоке Bacterium acidi lactici.
При помощи молочнокислого брожения получают кисломолочные Smile продукты: сметану (перебродившие сливки), творог, простоквашу (ее местные названия: мацони — в Грузии, мацун — в Армении, катык — в Татарстане и Казахстане), а также продукты не из молочного сырья: квашенную капусту, корейскую кимчи.
А вот кисломолочные продукты кефир, айран, ряженка, кумыс, йогурт получаются не при чистом молочнокислом брожении, а при смешанном - молочнокислом и спиртовом. Вследствие спиртового брожения в кефире может быть до 1% этилового спирта, а крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта.

Так, я выдохлась, про спиртовое брожение напишу отдельно.

P.S. Не стоит думать, что брожение – это всегда процесс полезный. Например, маслянокислое брожение отвечает в том числе и за прогоркание масла.
_________________
If all fails, try hedgehog. Hedgehog never fails.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
sobolyavka
Модератор, админ сайта Гексли
Модератор, админ сайта Гексли
Пол: Пол:Женский
Возраст: 43
Знак зодиака: Рак
Откуда: Новосибирск
Зарегистрирован: 25.06.2006
Сообщения: 1491
СообщениеДобавлено: Ср Сен 12, 2007 3:12 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

сметану (перебродившие сливки), творог, простоквашу (ее местные названия: мацони — в Грузии, мацун — в Армении, катык — в Татарстане и Казахстане), а также продукты не из молочного сырья: квашенную капусту, корейскую кимчи.


то есть эти полезнее?
_________________
ах! меня ранили.. ах! в самое сердце. ах! - наверное я умираю. ...или не было у меня сердца.

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Эка
Модератор, админ сайта Штирлицев
Модератор, админ сайта Штирлицев
Пол: Пол:Женский
ТИМ: Штирлиц
Возраст: 42
Знак зодиака: Близнецы
Откуда: Чикаго
Зарегистрирован: 13.05.2006
Сообщения: 2189
СообщениеДобавлено: Ср Сен 12, 2007 8:37 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Не, тип брожения к полезности прямого отношения не имеет. И при спиртовом, и при молочнокислом брожении продукт обогащается полезными легкоусвояемыми метаболитами.
_________________
If all fails, try hedgehog. Hedgehog never fails.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
hongma
Модератор
Модератор
Пол: Пол:Мужской
ТИМ: Достоевский
Возраст: 55
Знак зодиака: Телец
Откуда: Moscow
Зарегистрирован: 09.02.2007
Сообщения: 14
СообщениеДобавлено: Вт Сен 25, 2007 7:58 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Привет Smile
К слову сказать, Пастер в свое время показал, что если микроорганизм / в данном случае это были верховые дрожжи/ анаэробен факультативно, то переход от преимущественно аэробного метаболизма к анаэробному происходит при снижении парциального давления кислорода. Причем граничная величина примерно одинакова у широкого круга организмов - около 10 мм рт ст. В ряде случаев технология сбраживания продуктов требует дозированного присутствия кислорода - обычно оно получется просто при проведении процесса в плотно, но не герметично закрытой посуде.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
hongma
Модератор
Модератор
Пол: Пол:Мужской
ТИМ: Достоевский
Возраст: 55
Знак зодиака: Телец
Откуда: Moscow
Зарегистрирован: 09.02.2007
Сообщения: 14
СообщениеДобавлено: Пн Окт 08, 2007 11:26 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Эка писал(а):
Не, тип брожения к полезности прямого отношения не имеет. И при спиртовом, и при молочнокислом брожении продукт обогащается полезными легкоусвояемыми метаболитами.

Привет Smile
Тут еще важно, что вы хотите получить. Так, начавшееся уксуснокислое брожение делает вино или сидр непригодным, но если вам нужен столовый уксус - это совсем другое дело.
Еще стоит заметить, что в качестве исходного сырья не обязательно нужны углеводы. Так, при уксуснокислом брожении исходным сырьем может быть спирт. При метановом - вообще очень широкий круг веществ.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Этот форум закрыт, вы не можете писать новые сообщения и редактировать старые.   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Список форумов Психология и соционика -> Химия Часовой пояс: GMT + 3
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах


Powered by phpBB © 2001, 2006 phpBB Group

Igloo Theme Version 1.0 :: Created By: Andrew Charron